来源：南方养生网
2023-04-10 15:30:49
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牛奶和酸奶都是对身体非常有益的饮品，都很有营养。牛奶除了大家熟知的补钙之外，还有很多其他的营养价值和保健作用，但是酸奶除了具有牛奶具有的营养和功效外，它的乳糖被分解成小分子，可以被乳糖不耐的人群吸收。
牛奶的营养价值
我们经常喝牛奶，但是牛奶有什么营养你真的知道吗？牛奶中含有丰富的优质蛋白质、维生素和钙元素，利用率很高，是天然钙质的极好来源。
牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.6%-5.1%[1]。乳糖除了供给能量，构成细胞的组成外，还能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，促进肠细菌合成B族维生素以及促进双歧杆菌的繁殖，调节体内微生态平衡。但是相对来说，中国人比较少喝牛奶，许多人分解乳糖的能力退化，喝牛奶会乳糖不耐受，出现腹胀、腹泻等症状，所以不宜多喝牛奶[2]。
牛奶的蛋白质含量为3.5%，酪蛋白占85%左右[1]，其余是乳白蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等。牛奶蛋白质含有满足人体必需的氨基酸，消化吸收率达到87%-89%，生物价约为85%，能很好的被人体吸收和利用。
牛奶的脂肪含量为3.5%-4.2%[1]，乳脂肪熔点低，多数为短链，容易被消化吸收。而且乳脂肪中含有4%的亚油酸（必需脂肪酸），0.2%的卵磷脂、少量胆固醇和脂溶性维生素。牛奶中的乳清酸可降低血清胆固醇，因此这种协调作用不仅不会升高血脂，还能降低胆固醇。
牛奶富含钙、磷、钾、镁等无机盐和人体所需的各种脂溶性和水溶性维生素。还含有大量的生理活性物质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肤、共扼亚油酸、激素、生长因子和多种活性肤类等，都对人体健康有益。
酸奶的营养价值
酸奶是牛奶经过发酵制成的产品，和牛奶相比，酸奶的营养成分更完善和更容易被消化吸收。
乳糖在发酵过程中有30%变为乳酸及其它有机酸，以及部分分解成葡萄糖和半乳糖[3]。半乳糖除供给能源外，还参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。酸味物质不仅增加酸奶的风味，还抑制碱性细菌的生长和繁殖，促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能;提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。不仅满足了乳糖不耐受人群摄入奶营养的需求，还比牛奶更好吸收。
蛋白质在发酵过程中分解成短键的酞和游离氨基酸[3]，容易被消化酶作用。在酸性条件下变性形成有弹性的乳白色凝乳，使得酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。
酸奶中的脂肪球更小，低级脂肪酸含量高而容易代谢，必需脂肪酸含量较多，和牛奶一样容易消化和吸收，降低胆固醇的作用比牛奶更明显[1]。
酸奶和牛奶一样有大量的生理活性物质、多种矿物质和维生素。
总结
总之，牛奶和酸奶都是极好的食品，中国的膳食指南建议每人每天100g奶的摄入量。牛奶口味更纯粹，对于老人和儿童来说都是很好的补钙和补充营养的饮品，但是对于乳糖不耐受人群来说，酸奶会是更好的选择。而且酸奶的风味更丰富，有防治胃肠疾病和心脑血管疾病等的作用。
所以，酸奶和牛奶哪个有营养呢？其实营养都很好，酸奶经过发酵后，各类分子小，会比牛奶更好吸收，但是如果没有乳糖不耐受的症状，牛奶虽然没有经过发酵，但是营养也是能很好地被人体吸收利用的。对大部分来说，两种可以交替食用。
参考文献：
[1]张雪梅.浅谈牛奶的营养价值与健康的密切关系[J].科技与创新,2014(23):106-107.
[2]金红华,汪云彩,喻瑾,金伟明.乳糖吸收不良、乳糖不耐受与人体健康关系探讨[J].中国微生态学杂志,2015,27(09):1114-1116.
[3]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养,2008(09):60-61.
